注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

山也悠然

采菊东篱下 悠然见南山

 
 
 

日志

 
 

袁枚的食戒:一戒图虚名,二戒贪多  

2011-10-24 00:55:43|  分类: 阅读 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
    清大才子、大美食家袁枚对吃特讲究,所写《随园食单》一书,其《戒单》尤为有趣。今天的许多人不讳言爱吃,以会吃为荣。满街馆子一家接一家,还不断开张新的,且经常是坐得满满的。但今天的老饕们还重犯着18世纪的忌,爱吃,实在又不懂吃。

  《随园食单·戒单》诸戒,今常见者有五。

  一戒耳餐,即图虚名也。热心于罗列高级菜肴果品名目,以彰敬客之意或显酒宴品位。如在离海甚远的内地,也动辄以海鲜大餐为贵,即有耳餐之嫌。海物捕捞出水即冷冻,已经不“鲜”,那些化了用不完,再冻再化的,名目虽在,已化到只剩海腥气。某常有饭局的四川年轻生意人,说起海鲜大不以为然,认为“都一个味”,我猜他所吃过的就是“冰柜海鲜”,听着名目不同,海物都硬了,渣了,只剩海腥味这“一个味”。恰如袁先生语:“豆腐得味,远胜燕窝。海菜不佳,不如蔬笋。”四川满山满谷竹子,与其待客以这种海鲜,还不如上一碟新鲜冬笋肉丝呢。曾听一管接待的小干部调侃今人请客“鸡鸭鱼肉赶下台,乌龟王八请上来”,而袁大学士倒青睐相对“低级”的鸡、猪、鱼、鸭,誉为“豪杰之士”,称其“各有本味,自成一家”,反把海参、燕窝,贬为“庸陋之人”,数落它们“全无性情,寄人篱下”(当然,今日无论平民肉食,还是海参燕菜,问题都不少,那是另一话题,姑不论)。所以光耳餐了食材名目,就赞其美,有点像《皇帝的新衣》那位老大臣。

  二戒目食。所谓目食,指贪多。让客人不以口食,只从垛盘叠碗的热闹上感其诚。袁才子说曾被一商家宴请,席面撤换三次,点心十六道,食品共四十余种,主人欣欣得意,而他散席回家,还要煮粥充饥。他分析原因说,即使名厨,尽心竭力地做,一天不过完成四五味佳肴而已,还未必有把握,何况命其拉杂横陈,手忙脚乱地,一天闹出这几十道菜点?就像名手写字,写多必有败笔;名人作诗,作烦必有累句。照袁才子说法,皇家御膳正是目食典范,就算名厨不止一位,做工精致,每餐一百多个菜,其功能不过为满足眼球和皇室的尊贵感,用膳时也只能随便点点,许多恐怕连目都食不到。

  三戒穿凿。指为图新奇,乱出点子。“即如燕窝佳矣,何必捶以为团?海参可矣,何必熬之为酱?西瓜被切,略迟不鲜,竟有制以为糕者。苹果太熟,上口不脆,竟有蒸以为脯者”,这都属于“过度加工”,破坏食物自身风味,恰似今天想买件不带花边、绣花、亮片的老实衬衣毛衣都难。今人“乱点鸳鸯谱”的菜肴,也是一种穿凿术。天生多种食物,味道各自不同,吃其新鲜本味就行了;世界多个民族,风味自成一统,仿其调料工艺就好了。现在有人开发了香蕉、苹果、黄桃、冬枣、草莓、猕猴桃的油炸食品,比把苹果蒸成脯,已是“有过之无不及”,更有把麻辣烫与西餐嫁接,试图卖到上海,最终也铩羽而归的“创新”实践。龙井虾仁本以茶的清香和虾的鲜滑取胜,只可速炒,今年又有好事者将它当作需要久煮的端午粽子馅,可笑赚钱心切,白糟蹋了这道杭州名菜。

  四戒停顿。菜点好吃,全在一出锅便“极锋而试”,稍有停顿,就成了“霉过衣裳”,虽是锦绣绮罗,色泽也晦闷了,“旧气可憎矣”。性急的主人,喜欢把菜一齐上好,再邀人入席开动,于是厨人只能将完成的菜都放蒸笼中等候,结果脆的皮了,软的硬了,有弹性的糟了……袁枚到广东一朋友家,尝其鳝羹甚美,打听做法,朋友说:“不过是现杀现烹,现熟现吃,不停顿而已。”袁先生以为,别的东西亦可类推。

  五戒落套。袁才子以文喻之:“唐诗最佳,而五言八韵之试帖,名家不选,何也?以其落套故也。诗尚如此,食亦宜然。”当时官场宴客菜单,名号有十六碟、八簋(音guǐ古代盛食物器具,圆口,两耳)、四点心之称,有满汉席之称,有八小吃之称,有十大菜之称,“种种俗名皆恶厨陋习”。今人也以此“陋习”为荣,菜谱动辄金银玉翠福禄寿喜经典文化,随便搜索生日宴菜单,如以“龙凤描金攒盒龙盘柱”随上的“万字珊瑚白”“寿字五香大虾”“无字盐水牛肉”“疆字红油百叶”的寿宴套菜,除珊瑚白不知何物,其他倒都是明明白白,但究竟跟“万寿无疆”并无关联。依袁说,这些“套菜”只适合款待新结亲戚,外来上司,敷衍人情,配上椅披桌裙,插屏香案,三揖百拜,讲的是个谱儿。如果居家便宴,文友吃酒,应摒弃此恶套,“盘碗参差,整散杂进,方有名贵之气象”。袁才子自道,家有寿筵婚席时,亦须传唤外厨,为免落套,都要亲自培训,命外厨操练袁门手段,令风味“终竟不同”。网上又见一类“周年庆”菜单,只说其开胃菜吧,五道分别为“灵兽丹”“圣兽丹”“九彩玲珑珠”“血玲珑”“天之痕”,虽然不落皇家的套,但落了追星族,特别是卡通族少男少女的俗套,同非美食之道。

  综袁氏之戒,对照其菜谱,可将袁氏饮食精髓概括为尊天然,不造作,求个性,不务虚名,这恰恰是美文的品格,可见大才子通美食,不是偶然的。(唐韧)

来源:新华读书

  评论这张
 
阅读(102)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017